Wiadomości ogólne o dziczyźnie

Rozdział pochodzi z zeszytu ćwiczeń dla technikum i zasadniczej szkoły zawodowej
Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach, cz. 2

1. Dziczyzną nazywamy mięso zwierząt i ptactwa żyjących na wolności (łownych). Zwierzynę łowną dzieli się na następujące grupy (wpisz przykłady). Dziczyzna Gruba Drobna Leśne ptactwo .................... ....................... Leśne Polne Błotno-wodne .................... ....................... ......... ......... ................... 2. Na rysunkach podpisz zaznaczone elementy tusz dzikich zwierząt. 3. Podpisz rysunki przedstawiające wybrane gatunki ptactwa dzikiego. 4. Charakterystyczną cechą dziczyzny jest barwa .......................................................... Mięso jest ........................... ponieważ zawiera mało tkanki .......................................... Posiada przy tym specyficzny zapach i ........................... wynikający ze sposobu odżywiania oraz trybu życia. Czas dojrzewania dziczyzny jest  ........................................ niż mięsa zwierząt rzeźnych i wynosi dla: a) zwierzyny grubej: ..................................................................................... b) zwierzyny drobnej: ................................................................................... c) ptactwa dzikiego: 3-6 dni. Dziczyzna, a szczególnie mięso dzików, może być przeznaczona do spożycia dopiero po kontroli weterynaryjnej. Tuszki przepiórek nie muszą po uboju dojrzewać. Mogą być od razu poddane obróbce technologicznej. 5. Wypisz przyprawy dodawane najczęściej do potraw z dziczyzny. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 6. Jakie procesy powodują zmiękczenie mięsa i wpływają na jego kruchość? a) moczenie w kwaśnym mleku b) .............................................................................................................................. c) .............................................................................................................................. Sprawdź, czy wiesz Wybierz i zaznacz poprawną odpowiedź: 1. Do ptactwa dzikiego zaliczamy: a) perliczki, b) kuropatwy, c) kapłony, d) pulardy. 2. Po uboju nie muszą dojrzewać tuszki: a) zająca, b) kuropatwy, c) przepiórki, d) sarny. 3. Na jedną porcję pieczeni z sarny zużywa się 100 g mięsa z udźca. Ile kg mięsa należy zamówić do przygotowania 24 porcji potrawy. a) 0,24 kg, b) 2,4 kg, c) 24 kg.
Ćwiczenia Zastosowanie dziczyzny do sporządzania potraw
1. Pieczeń z sarny (10 porcji) udziec sarni 1,00 kg mleko kwaśne 1,5 l sól pieprz jałowiec mąka 0,01 kg smalec 0,06 kg wywar z kości 0,25 l		- mięso umyć i włożyć do kwaśnego mleka na 2-3 dni, aby skruszało, - mięso umyć, osolić, przyprawić, oprószyć mąką, obrumienić na tłuszczu, - przełożyć do rondla, podlać wywarem z kości i dusić do miękkości.
Narzędzia i sprzęt: ........................................................................................................................ ........................................................................................................................
2. Pieczeń z dzika po myśliwsku (10 porcji) mięso dzika b/k 1,00 kg sól, pieprz ziele angielskie liść laurowy jałowiec smalec 0,05 kg słonina 0,07 kg bułka tarta 0,02 kg wino czerwone wytrawne 0,125 l wywar z kości 0,25 l zaprawa marchew 0,03 kg pietruszka 0,03 kg seler 0,03 kg cebula 0,05 kg olej 0,05 kg cukier sól liść laurowy ziele angielskie		- przygotować zaprawę do mięsa: warzywa oczyścić, zetrzeć na tarce o dużych oczkach, wymieszać z solą, przyprawami, olejem, - mięso umyć, obłożyć zaprawą, przykryć i przechowywać 1-3 dni w temp. poniżej 7°C, - mięso wyjąć z zaprawy, naszpikować słoniną i obrumienić na smalcu, - na tym samym tłuszczu podsmażyć warzywa z zaprawy, - mięso i warzywa przełożyć do rondla, zalać wywarem z kości, dodać pozostałe przyprawy i dusić, - pod koniec duszenia dodać tartą bułkę, aby się rozgotowała, - miękkie mięso wyjąć z sosu i wyporcjować, - sos przetrzeć przez sito lub homogenizować, dodać wino, - przed podaniem podgrzać mięso w sosie.
Narzędzia i sprzęt: ........................................................................................................................ ........................................................................................................................
3. Zając w śmietanie (5 porcji) comber 0,45 kg uda 0,45 kg smalec 0,04 kg margaryna 0,03 kg mąka 0,03 kg śmietana 0,125 l wywar z kości 0,25 l sól pieprz bejca woda 0,5 l ocet 0,15 l cebula 0,05 kg liść laurowy 4 szt. pieprz 5 szt. ziele angielskie 5 szt. marchew 0,05 kg seler 0,05 kg pietruszka 0,05 kg		- warzywa oczyścić, opłukać, pokroić w plastry, zagotować wodę z octem, przyprawami i cebulą, mięso obłożyć plastrami warzyw, zalać bejcą i przechowywać w temp. poniżej 7°C co najmniej 48 godz., - mięso wyjąć z bejcy, osączyć, przyprawić, oprószyć mąką, obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do brytfanny i piec do miękkości, polewając wywarem, a następnie sosem, - z mąki i margaryny sporządzić zasmażkę I°, rozprowadzić wywarem, zagotować połączyć z sosem z pieczenia, dodać śmietanę, doprawić do smaku.
Narzędzia i sprzęt: ........................................................................................................................ ........................................................................................................................
4. Pasztet z zająca mięso z zająca 1,00 kg podroby zajęcze 0,05 kg wieprzowina 0,30 kg słonina 0,10 kg cebula 0,10 kg sól pieprz ziele angielskie liść laurowy gałka muszkatołowa bułka 2 szt. jaja 2 szt. margaryna do formy 0,02 kg bułka tarta 0,02 kg		- przody zajęcze i podroby umyć i ugotować w małej ilości wody z solą, liściem laurowym i zielem angielskim, - wieprzowinę i słoninę pokroić w grubą kostkę i udusić wraz z cebulą do miękkości, - przody i podroby wyjąć z wywaru, ostudzić, obrać z kości, dodać do pozostałego mięsa, - w wywarze namoczyć bułki czerstwe, mięso wraz z bułką 3-krotnie zmielić, dodać jaja, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, dokładnie wyrobić masę, - formę korytkową wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką i napełnić masą pasztetową, - powierzchnię wygładzić, przykryć nawilżonym pergaminem i piec w piekarniku w temp. 220°C lub gotować w formie budyniowej w wodzie.
Narzędzia i sprzęt: ........................................................................................................................ ........................................................................................................................