Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil

Rozdział pochodzi z zeszytu ćwiczeń dla technikum i zasadniczej szkoły zawodowej
Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach, cz. 1

1. Chlorofil jest to ..................................... barwnik warzyw. 2. Podpisz narysowane warzywa. Warzywa zawierające chlorofil oznacz kółkiem zielonym, a warzywa kapustne dodatkowo kółkiem czerwonym.   3. Podczas obróbki cieplnej warzywa zawierające chlorofil zmieniły barwę na szarą lub brudnooliwkową. Wpisz dlaczego. a) początkowa temperatura wody była ....................................................................... b) ilość wody w czasie gotowania była .......................................................................... c) stężenie kwasów organicznych w środowisku było .................................................. d) naczynie było .......................................................................................................... e) warzywa były .............................................................................. przetrzymywane w cieple f) kształt naczynia był nieodpowiedni gdyż było ono ........................................................ ...................................................................... i .......................................................... 4. Obserwujesz pracę kucharza przygotowującego białą kapustę z wody. Wyjaśnij wykonywane przez niego czynności. a) włożył kapustę do niewielkiej ilości wrzącej wody, aby ................................................. ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... b) w wodzie był niewielki dodatek mleka, ponieważ ......................................................... ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... c) gotował 1020 minut bez przykrycia, gdyż .................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... d) następnie przykrył naczynie, aby ............................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... Otrzymana kapusta była smaczna, jędrna, delikatna i uzyskała wysoką ocenę konsumentów. 5. Warzywa kapustne gotowane mają szerokie zastosowanie w przygotowaniu potraw. Podaj przykłady: a) danie jarskie ................................................................................................... b) dodatek do II dań ............................................................................................ c) nadzienia (farsze) ............................................................................................ d) danie półmięsne .............................................................................................. e) zakąska .......................................................................................................... f) dekoracja potraw .............................................................................................. Sprawdź, czy wiesz Wybierz i zaznacz poprawną odpowiedź: 1. Warzywa kapustne gotujemy przez pierwsze 20 min odkryte, aby: a) zachować barwę, b) zachować konsystencję i smak, c) usunąć olejki eteryczne powodujące gorzki smak, d) ułatwić ulatnianie się kwasów organicznych. 2. Do warzyw zabarwionych chlorofilem należą: a) brukselka, szpinak, b) brokuł, kalafior, c) burak, pietruszka, d) fasolka szparagowa, fasola Jaś. 3. Zielona barwa warzyw zostaje zachowana podczas gotowania: a) w dużej ilości wody pod przykryciem, b) w dużej ilości wody bez przykrycia, c) w małej ilości wody pod przykryciem, d) w małej ilości wody bez przykrycia. 4. Podczas gotowania szpinaku wskazany jest dodatek mleka, aby: a) zachować barwę, b) utrwalić chlorofil, c) zmiękczyć liście, d) związać kwas szczawiowy.
Ćwiczenia Sporządzanie potraw z warzyw zawierających chlorofil i warzyw kapustnych
1. Szpinak zasmażany (5 porcji) szpinak świeży 1,00 kg lub mrożony 0,60 kg margaryna 0,03 kg mąka 0,03 kg mleko 0,08 kg czosnek sól		- szpinak świeży oczyścić, dokładnie wypłukać, zalać wrzącą wodą, ugotować, zmielić w maszynce (lub posiekać), - z margaryny i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, dodać do szpinaku, - czosnek obrać, rozetrzeć z solą i dodać do szpinaku, - wymieszać, zagotować, podawać jako dodatek.
Narzędzia i sprzęt: sito, miska, garnek, nóż jarzyniak, maszynka do mielenia lub duży nóż i deska, patelnia, łyżka.
2. Fasolka zielona z wody (5 porcji) fasolka szparagowa 0,85 kg bułka tarta 0,01 kg margaryna 0,01 kg sól		- fasolkę umyć, obrać z włókien, obciąć końce, opłukać, - włożyć do wrzącej, osolonej wody, ugotować, - odcedzić, - polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
3. Groszek zielony oprószany (5 porcji) groszek zielony (mrożony) 0,50 kg mąka 0,01 kg cukier 0,01 kg margaryna 0,03 kg sól		- zamrożony groszek zalać wrzącą wodą, dodać sól, cukier, ugotować, - dodać margarynę, oprószyć mąką, wymieszać, zagotować.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
4. Brukselka z wody (5 porcji) brukselka świeża 0,75 kg cukier 0,01 kg bułka tarta 0,02 kg margaryna 0,05 kg sól		- brukselkę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać cukier, sól, ugotować, - bułkę tartą zrumienić na tłuszczu, - brukselkę odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
5. Kapusta włoska z wody (5 porcji) kapusta włoska 0,75 kg cukier 0,01 kg bułka tarta 0,02 kg margaryna 0,05 kg sól		- kapustę oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać cukier, sól, ugotować, - odcedzić, pokroić na części, - polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
6. Kalafior z wody (5 porcji) kalafior 0,75 kg cukier 0,01 kg bułka tarta 0,02 kg margaryna 0,05 kg sól		- kalafior oczyścić, opłukać, zalać wrzącą wodą, dodać cukier, sól, ugotować, - kalafior odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
7. Kapusta biała na mleku (5 porcji) kapusta biała 0,65 kg margaryna 0,05 kg bułka tarta 0,01 kg mleko 150 cm3 sól cukier		- kapustę oczyścić, opłukać, pokroić w części, zalać wrzącą wodą z mlekiem, dodać sól, cukier, - gotować krótko na silnym ogniu bez przykrycia (ok. 20 min), dogotować pod przykryciem, - odcedzić, polać tłuszczem ze zrumienioną tartą bułką.
Narzędzia i sprzęt: .......................................................................................................
8. Oblicz zapotrzebowanie na surowce do groszku zielonego oprószanego (ćwiczenie 3) dla 42 osób, wiedząc, że receptura jest przewidziana na 5 osób.
groszek zielony (mrożony) ................................................................................................ mąka ....................................................................................................... cukier ...................................................................................................... margaryna ............................................................................................... sól ...........................................................................................................