Laboratorium oceny żywności

Laboratorium oceny żywności

Temat pochodzi z podręcznika dla liceum profilowanego Podstawy przetwórstwa żywności, cz. 3

1.1. Rola i zadania laboratorium oceny żywności

   Zdrowie człowieka zależy między innymi od zdrowotności żywności. Aby żywność spełniała swoją właściwą funkcję, musi być odpowiednio przygotowana oraz poddana kontroli i ocenie. Kontrola obejmuje surowce, półprodukty i wyroby gotowe. Szczególnie ważna jest kontrola w przypadku surowców nietrwałych, np. mleka, mięsa, owoców, warzyw, ponieważ w krótkim czasie składowania ulegają one niekorzystnym zmianom chemicznym i mikrobiologicznym, mającym wpływ na jakość wyrobów gotowych. Ważna jest również kontrola procesów produkcyjnych. Oceniając żywność, można ocenić także czas i warunki przechowywania bądź transportu, rodzaj i szczelność opakowania itp.

   Mówiąc o jakości produktu spożywczego, mamy na uwadze wiele jego cech, np.:

• zdrowotność - bezpieczeństwo, wartość odżywczą, wartość kaloryczną,
• atrakcyjność sensoryczną - wygląd, zapach, smak, konsystencję,
• dyspozycyjność - trwałość, wielkość, łatwość przygotowania, rozpoznawalność gatunku.

   Ocenę żywności przeprowadza się w odpowiednio do tego celu przygotowanych laboratoriach. Stosuje się analizę sensoryczną, metody chemiczne i instrumentalne oraz metody mikrobiologiczne.

1.2. Bezpieczeństwo i higiena pracy w laboratorium oceny żywności

   Praca w laboratorium oceny żywności może być niekiedy niebezpieczna dla eksperymentatora i otoczenia. Zredukowanie zagrożenia wymaga rozsądku, wiedzy, umiejętności i odpowiedniego wyposażenia (sprawna wentylacja, okulary i fartuch ochronny, gaśnica, apteczka pierwszej pomocy). Aby zapobiegać wypadkom podczas pracy w laboratorium, należy przestrzegać następujących zasad:

1. W laboratorium trzeba zachować spokój, nie wolno biegać i krzyczeć, ponieważ rozprasza to uwagę i może być przyczyną wypadków.
2. Nie wolno zażywać odczynników chemicznych.
3. Należy nosić zapięty biały fartuch.
4. Należy związać lub spiąć długie włosy.
5. Nie wolno używać uszkodzonego sprzętu laboratoryjnego.
6. Wszystkie prace ze związkami łatwopalnymi i toksycznymi należy prowadzić pod wyciągiem.
7. Nie wolno ogrzewać palnych rozpuszczalników płomieniem gazowym.
8. Należy unikać kontaktów odczynników chemicznych ze skórą, śluzówkami i oczami (okulary ochronne).
9. Nie wolno spożywać żadnych posiłków.

Zachowanie się w nagłych wypadkach

   W pracy laboratoryjnej mogą zdarzyć się nieszczęśliwe wypadki, np. skaleczenia, oparzenia, zatrucia, które wymagają udzielenia pierwszej pomocy. Aby pomóc, potrzebna jest wiedza, szybka i właściwa reakcja oraz odpowiednio wyposażona apteczka umieszczona w dostępnym miejscu.

   W przypadku oparzeń:

• termicznych (gorącymi przedmiotami, gorącą wodą lub parą wodną ) - oparzone miejsce należy natychmiast schłodzić zimną wodą; w przypadku silnego oparzenia niezbędna jest pomoc lekarska,
• chemicznych:

- stężonymi kwasami - oparzone miejsce należy przemyć dużą ilością zimnej wody, następnie 3-5% roztworem węglanu sodu (tzw. sody . Na2CO3); przy ranie rozległej i otwartej konieczna jest pomoc lekarska,

- stężonymi zasadami - oparzone miejsce należy przemyć dużą ilością zimnej wody, następnie przemyć lub opatrzyć okładem z 1% roztworem kwasu octowego lub 3% roztworem kwasu borowego (bornego); przy ranie rozległej i otwartej konieczna jest pomoc lekarska.

   W przypadku zatrucia gazem należy natychmiast poszkodowanego umieścić przy otwartym oknie (świeże powietrze), w razie omdlenia lub ustania oddechu zastosować sztuczne oddychanie i sprowadzić lekarza.
   W przypadku skaleczenia należy oczyścić ranę, zdezynfekować ją, np. wodą utlenioną lub okolice rany jodyną, i nałożyć jałowy opatrunek.
   W przypadku zanieczyszczenia oczu chemikaliami należy przemyć je dużą ilością wody; w razie potrzeby skontaktować się z lekarzem.
 
1.3. Wyposażenie pracowni oceny żywności

Sprzęt laboratoryjny

Do prac laboratoryjnych używa się:
1) sprzętu szklanego:

- o ogólnym przeznaczeniu (probówka, zlewka, bagietka, kolba stożkowa, kolba płaskodenna, kolba okrągłodenna, szkiełko zegarkowe, lejek, krystalizator),

- odpowiednio wyskalowanego, tzn. miarowego (rys. 1),

- o przeznaczeniu specjalnym (rys. 2),

2) sprzętu metalowego (rys. 3),

3) sprzętu porcelanowego (rys. 4).
 

   Używane naczynia i sprzęt szklany powinny być idealnie czyste . jest to konieczne do uzyskiwania dokładnych wyników analiz. Podstawowym środkiem myjącym jest woda, używa się dodatkowo detergentów, niekiedy kwasów, soli, alkoholi, mieszaniny chromowej (tzw. chromianki) i innych związków. Należy pamiętać, że sprzętu szklanego miarowego nie wolno myć gorącą wodą.

Rys. 1. Sprzęt szklany miarowy
 

Rys. 2. Sprzęt szklany o specjalnym przeznaczeniu
 

Rys. 3. Sprzęt metalowy
 

Rys. 4. Sprzęt porcelanowy
 

 
Odczynniki chemiczne

   Ze względu na czystość substancje chemiczne dzieli się na dwie grupy:

• odczynniki chemiczne,
• substancje techniczne.

   Substancje techniczne są zanieczyszczone i dlatego rzadko są stosowane w laboratoriach. Stosuje się je jako substancje pomocnicze, np. do mycia szkła laboratoryjnego lub rzadko w pracach analitycznych.

Odczynniki chemiczne różnią się między sobą czystością. Stopnie czystości odczynników chemicznych stosowanych najczęściej w laboratoriach są następujące:
 

chemicznie czyste (ch.cz.), czyste  do analizy (cz.d.a.), czyste (cz.).

   Odczynniki chemiczne dzieli się na organiczne i nieorganiczne. Przechowuje się w opakowaniach zamkniętych, zaopatrzonych w etykiety, w miejscu na nie przeznaczonym. Na etykietach niektórych odczynników umieszczone są znaki informujące o ich działaniu (rys. 5). Używając takich odczynników, należy zachować szczególną ostrożność. Po każdym użyciu odczynnika należy pamiętać o zamknięciu naczynia.

Rys. 5. Piktogramy (w kolorze żółtopomarańczowym) określające niebezpieczne materiały
 

Rys. 6. Etykieta odczynnika chemicznego
 

    Przed użyciem odczynnika należy przeanalizować jego etykietę. Niektóre etykiety mają dodatkowo wykaz zanieczyszczeń i procentową ich zawartość. Odczynniki przechowywane w odpowiednich magazynach muszą być objęte dokładną ewidencją przychodu i rozchodu. Szczególnym nadzorem objęte są trucizny i alkohol etylowy. Odczynniki chemiczne używane w laboratoriach muszą mieć swoje karty charakterystyki.

Pomyśl, odpowiedz, wykonaj

1. Jaką rolę pełni laboratorium oceny żywności?
2. W jakie materiały powinna być wyposażona apteczka?
3. Z czego składa się chromianka?
4. Wyjaśnij, dlaczego w przypadku poparzenia kwasem należy przemyć oparzone miejsce roztworem węglanu sodu?
5. Wskaż, do której grupy sprzętu laboratoryjnego należą: bagietka, eksykator, zlewka, pipeta, moździerz, łapa do biurety, kolba miarowa, statyw do biurety, tygiel.
6. Jakie informacje znajdują się etykiecie odczynnika chemicznego?
7. Przerysuj i uzupełnij tabelę według wzoru: